En Viñedos Real Rubio sólo elaboramos vino a partir de viñedos propios, lo que nos garantiza el máximo control sobre sus cuidados y su vendimia. Además, todos ellos están ubicados a una distancia de la bodega que no supera los 10 kilómetros, consiguiendo así que la uva no comience su fermentación en el traslado y preserve todas sus propiedades hasta su entrada en bodega.
Desde agosto realizamos controles de maduración al viñedo para poder decidir el momento óptimo de la cosecha de cada parcela y cada variedad. La vendimia la hacemos de madrugada, evitando los calores del mediodía que puedan favorecer una fermentación anticipada de las uvas. Recogemos a mano, en cajas y pequeños contenedores, la uva de las mejores parcelas, de tal forma que después de una primera selección en la propia viña, procedemos a hacer una segunda, antes de su entrada en bodega.
La elaboración de cada parcela y cada variedad la hacemos por separado, lo que nos permite clasificar los vinos según su procedencia. Los mostos de las uvas más seleccionadas, tras la fermentación alcohólica, pueden estar macerando durante diez días, con los hollejos, hasta que la combinación de taninos y antocianos se estabilice.
Los vinos que se destinan a crianza se introducen en barricas de robles francés y americano a mediados del invierno. Algunos son exclusivamente varietales y otros tienen el coupage adecuado de cada variedad en función del tipo de vino que queremos conseguir. Esta crianza aporta al vino compuestos de la madera y su tostado, además de graduales dosis de oxígeno a través de sus poros, que le confieren redondez, madurez y estabilidad. Un seguimiento de la evolución de sus aromas y cata nos permite decidir cuál es el momento óptimo para embotellarlo.
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